Lila, foltos Milka torta

A külső megtévesztő, Milka csoki ugyanis nincs a tortában csak csokirajongónak készült:)

Piskóták innen:
"3 tojásos piskóta:

• 3 egész tojás
• csipet só
• 9 dkg kristálycukor
• 8 dkg finomliszt
• 1 dkg kakaópor

Az egész tojásokat habosra keverem a cukorral, mikor könnyű, levegős a hab beleszitálom és beleforgatom a lisztet és a kakaóport. 26 cm-es kapcsos tortaforma alját sütőpapírral kibélelem, ebbe simítom a masszát, majd 170-180 fokon 10 perc alatt készre sütöm.

A négy tojásos piskótához 3 dkg cukorral és 3 dkg liszttel többet teszek."

Az alsó 4 tojásos, a másik kettő 3. Ha nem kakaós, akkor 1 dkg-mal több liszt kell bele. Ahogy Limaránál is írva vagyon, ha 3 piskótát csinálunk egy nagy helyett, megússzuk a púposodást, kivül-égést-de-belül-még-meg-nem-sülést, stb.

1. réteg krém: Sóskaramell-krém
Hozzávalók:

• 250 gr cukor
• 2 dl tejszín, forrón
• 5-6 deka vaj
• 2 tk Himalája só vagy legalább tengeri

A cukrot karamellizáljuk, majd ha már van színe (nagyon-nagyon vékony  a mezsgye a még éppen nem jó és a tönkrement között). Nem azonnal van kész, amint feloldódott, hanem ha halvány borostyánszíne van. Ha túl korán hagyjuk abba a karamellizálást, nem lesz jellegzetes íze, ha túl későn, megkeseredik. Ekkor tegyük hozzá a tejszínt vékony sugárban csurgatva. Ha egynemű az egész (ha van maghőmérőnk, 120 fokig hevítsük), levesszük a tűzről és hozzákeverjük a vajat és a sót. Hagyjuk kihűlni.(Én fele ekkora mennyiséget csináltam és kevés volt, azért nem sok látszik belőle a képen)

2. réteg krém:csokoládékrém
Hozzávalók

• 180 gr étcsokoládé (lehetőleg min 70%)
• 2 dl tejszín

ez a recept "legnehezebb" része. Feldaraboljuk a csokit, leöntjük a tejszínnel és addig keverjük, amíg selymes krém nem lesz (az lesz!). Hűtőbe tesszük, majd meg fog dermedni kissé, ekkor habverővel lazítsuk fel és lehet használni. Lehet adni hozzá kis rumaromát vagy igazi alkoholt (konyak, brandy)

Fondant
Kipróbáltam egy új receptet az előző postban említett könyvből.
Hozzávalók

• 60 ml (4 tk)víz
• 20 ml (4tk)zselatin
• 125 ml glükóz (kínai pajtások árulják ázsiai boltokban. hihetetlen cucc! ilyen állaga van:)
• 15 ml glicerin (kihagytam)
• 1 kg átszitált porcukor és még a nyújtáshoz kell majd

Tegyük a vizet egy edénybe, keverd el a zselatinnal, amíg szivacsos nem lesz.Tegyük a tálat vízfürdő felé (vagy akik ezt annyira nem kedvelik, mint én, alacsony fordulatszámon mikrózhatják), amíg a zselatin fel nem oldódik de ne forrjon (itt is hasznos a maghőmérő). Adjuk hozzá a glükózszirupot, glicerint ha van, melegítsük, amíg az is fel nem oldódik.Szitáljuk bele egy nagy edénybe  a porcukrot, készítsünk lyukat a közepébe majd öntsük ide a folyadékelegyet. Gyúrjuk masszává. Ha törne, pár csepp vízzel tegyük ismét lággyá, ha ragadna, adjunk hozzá még porcukrot. Színezzük pasztával (a folyékony ételfesték elrontja a fondant-t(?)). Tehetünk hozzá keserűmandula-aromát, ha szeretnénk, hogy azt higgyék, marcipán (igen, a cukrászdában is ezt csinálják, ne higgyük, hogy mandulából van) Azonnal felhasználható, vagy később légmentesen lezárva (pl. folpack). Használat előtt hagyjuk szobahőmérsékleten és így könnyű lesz gyúrni.

Csokoládés, sós-karamellás torta

Sós karamellás, csokis torta díszítés előtt

Hozzávalók:

Fehér piskóta

• 2 tojás
• csipet só
• 6 dkg kristálycukor
• 6 dkg finomliszt

Csokis piskóta:

• 2 tojás
• csipet só
• 6 dkg kristálycukor
• 5,5 dkg finomliszt
• 0,5 dkg kakaópor

 Csokikrém (ganache)

• 150 gr étcsokoládé (min. 60%)
• 1,5 dl tejszín

 Karamellás krém

• 1 tubus sűrített tej
• 50 gr tejszín
• 10-20 gr vaj
• csipet só

Elkészítés:
Tegyük a sűrített tejet egy vastag aljú lábasba, pl. nyeles szószosba. Eleinte magas, majd alacsony hőmérsékleten kevergessük, amíg el nem kezd részleteiben karamellizálódni. Ha folyamatosan kevergetjük nem túl magas hőmérsékleten, nem fog leégni. Amikor homogén, keverjük hozzá fokozatosan a tejszínt és a vajat, majd a sót. Tegyük félre.
(Már több helyen láttam (pl)  azt a módszert  hogy tegyük befőttes üvegbe a sűrített tejet, zárjuk le, majd  vízfürdőben főzzük 3-3,5 órán keresztül. Kerámialapon ez nem lenne olcsó mulatság, úgyhogy kipróbáltam a működik-e a hagyományos karamellkészítéshez hasonlóan, és noha kb. 20 percig intenzív figyelmet igényel, de működik és sokkal gyorsabb és energiatakarékosabb, mint a befőttesüveges megoldás!)

A karamella állaga

A csokikrémhez felforraljuk a tejszínt, majd ráöntjük az apró darabokra tört csokira. Addig keverjük, míg felolvad. Tegyük hűvösre. Nem kell hűtőbe, ha van spejzünk, az tökéletes lesz erre a célra.Lehet csinálni tejcsokiból is, de én szeretem, hogy az édes karamellt a só és a keserű csoki egészíti ki.

Elkészítjük a barna piskótát: szétválasztás nélkül kihabosítjuk a tojást a cukorral, majd beleszitáljuk a sóval elkevert lisztet. Két "sandwich tin"-t béllejünk ki sütőpapírral. Készíthetjük hagyományos tortaformában is, de ez estben ne legyen nagyobb 20 centisnél vagy növeljük az adagot. De igazándiból bármiféle jól bevált piskótatészta megteszi. Keverjük ki a csokis piskótát is, és eresszük szabadjára a fantáziánkat. Csinálhatjuk foltosra, vagy márványosra. Előbbi esetén csepegtessük a fehér masszába, utóbbiban enyhén keverjük át egy villával.

180 fokon tűpróbáig sütjük.

Ha kihűlt a piskóta, összeállítjuk a tortát: Az egyik piskótalapot megkenjük a csokis, a másikat a karamellás krémmel és összefordítjuk a kettőt. Ilyenkor aa sütés közben felül levő lapjukkal fordítsuk össze őket, és  a krémmel töltsük ki a hézagot, mi által szép egyenes lesz a teteje.Kívülről is megkenjük a csokis krémmel vagy díszíthetjük máshogy is, pl, fondanttal. Én a maradék karamellát csorgattam rá még kívülről.